Sortie pédagogique

Classe C1E 1ère année - 26 juin 2013

Plage du Pierrier - Clarens


Le suprême de poulet grillé

Création d’un Mindmap

Le suprême de poulet était le point de départ pour la création de notre mindmap.

Nous avons fait ressortir 5 axes principaux à partir desquels nous avons pu

développer nos connaissances.

 

1. ACHAT

2. STOCKAGE

3. PREPARATION

4. CUISSON

5. PROCESSUS


Achat

Prix - Qualité - Quantité - Provenance


Prix :

Demander et comparer les offres fait partie des négociations concernant les prix.

Le prix le plus bas n’est pas toujours le plus favorable.

 

Qualité :

La qualité de la viande dépend avant tout :

  • d’un élevage conforme à l’espèce
  • de l’affouragement et de l’engraissement
  • de l’age de l’animal

 

Quantité :

La quantité commandée doit correspondre à nos besoins.

 

Provenance :


Il faut privilégier les élevages de nos régions.

 


Stockage

Températures - Méthodes de conservation


Températures :

La température de livraison doit être de 7°c à coeur maximum pour la viande fraîche.

La température minimale de livraison pour la viande surgelée et de -15 °c à la surface.

 

Méthodes de conservations :

Sous vide au frigo ou surgelé (le sous vide évite le dessèchement par le froid).

La température de stockage au frigo est de 2°c maximum.

La température de stockage au congélateur et de - 18°c au minimum.


Préparation

Mariner - Mise en place


Marinade rapide :

Composition : Huile - poivre du moulin - herbes aromatiques

Etendre régulièrement au pinceau la marinade sur les morceaux de viande pauvres en tissu conjonctif ; placer au frigo quelque heures.

On marine la viande avec des épices et des herbes fraîches dans le but d’apporter du

goût.

 

Mise en place :

La mise en place est l’ensemble des travaux de préparation dans la cuisine.

  • On entend par là la préparation :
  • des ustensiles de travail
  • des récipients de cuisson
  • la préparation des ingrédients
  • les ustensiles de présentation

 

 


Cuisson

Méthode - Source de chaleur - Moyen de transmission


Méthode de cuisson “griller” :

Griller est une méthode de cuisson à sec, principalement pour :

  • la viande
  • le poisson
  • les légumes

Source de chaleur :

  • par contact

Moyen de transmission :

  • électricité
  • gaz
  • charbon de bois

Processus transversaux

Hygiène - Alimentation - Prévention accident


Hygiène personnelle :

  • tenue de travail
  • soins corporels

 

Hygiène de production :

Quiconque fabrique, traite, entrepose ou distribue des denrées alimentaires, doit

veiller à ce qu’elles soient :

  • entreposées correctement
  • ne puissent pas être altérées par des parasites ou des substances nocives

 

Alimentation :

La viande de porc doit être suffisamment cuite 75°c à coeur

Ne pas laisser tomber la graisse sur le charbon à cause du développement du

Benzopyrène

Les protéines de la viande ont une valeur biologique très élevée

La viande est riche en vitamines hydrosolubles et en substances minérales

 

Prévention des accidents :

Pour éviter les brûlures :

  • utiliser un torchon
  • ne pas porter seul des récipients lourds
  • avertir avec “Attention, chaud ! “
  • tenir les manches éloignés des flammes

 

 

Bon été !!!