Questions / Réponses


Vous avez si dessous, la possibilité de poser des questions concernant la procédures de qualification.

Ma question


Questions Réponses
Sur la convocation, il est mentionné de prendre un Pauli. Faut-il effectivement le prendre. Oui… si vous pensez en avoir besoin.
Combien de jours après avoir passé la pratique, vous nous appelez pour dire si on as pas réussi ? À ce jour (26.04.2017) la date n’a pas encore été définie par la DGEP.
On peut mettre une veste ou c'est marqué clairement dans quel établissement on travaille? Oui, cela ne pose pas de problème.
On doit obligatoirement utiliser le chou frisé, les poivrons rouges et jaunes ainsi que les champignons de Paris comme éléments  principaux.
Est-ce que je peux faire un chou frisé aux champignons de Paris , poivrons rouges et jaunes ?
Oui, servi froid
Peut-on utiliser le paco-jet de Pully pendant l'examen? Oui
Est-ce que l'on peut mélanger les 2 poissons ensemble (par exemple sole et crevette pour en faire une mousse) ou les 2 doivent-ils être séparés? Oui
 Si je fais une salade de chou frisé aux poivrons confits tièdes pour les hors-d'oeuvre est-ce que les légumes sont considérés comme éléments principaux ou non ?
En rapport à la corbeille N°4
Oui 
Pour le panier 4, j'aimerais savoir si dans le potage à base de céréales il doit avoir que des céréales ou on peut ajouter des autres ingrédients tels que laitue ou autres légumes dedans?
 
Oui
J'aimerais savoir s’il y a à disposition de la feuille de brick parce que sur la liste d'économat il est marqué feuille à rouleau de printemps  , mais les feuilles à rouleaux de printemps sont carrées et j'aurais besoin d'une feuille ronde.

 

Non, la liste de mise en place de base pour la procédure de qualification fait foi.
  Y a-t-il une centrifugeuse pour jus (de légume, fruit) à Pully ?  Oui 
Est-ce que des pommes de terre, patates douce ou violette couper à la mandoline une peu comme des spaghettis puis frit est considérer comme un féculent?

 

Oui
Est-il considéré comme charge de travail maximale, si pour ma corbeille 1, en plus de mon pak-choï braisé, j'ajoute des tomates cherry frites, mon féculent, mon poisson, ma sauce et un croustillant? Oui
Dans ma corbeille 3, si je blanchis mes lamelles d'oignons rouges et que je les mets sous vide au vinaigre pour les servir avec ma salade. Est-il considéré comme un élément travaillé? Oui
   
  L'élément tiède du hors-d'oeuvre peut être une sauce aux pleurotes du panicaut?  Non
  Les deux légumes pour le mets de poisson doivent obligatoirement avoir le même mode de cuisson ?

 Non
Une aumônerie d'artichaut et de lardon servi avec une salade. Pourrait-on servir comme un hors-d'œuvre tiède ?
1. le hors-d’oeuvre doit être froid, 2. la salade doit être l’élément principal (dans la locution culinaire aussi) 3. l’aumônière doit avoir la grandeur d’une bouchée.

 

Dans la liste de l’économat il est marqué chapelure. Devons-nous la faire ou sera-t-elle déjà faite ?

Oui, elle est déjà faite

J'aimerais savoir la quantité de potage qu'il faudrait pour l'examen.

La moitié de la recette du Pauli recette, soit 1.25 lt

Y a-t-il des cornichons ou des câpres à disposition ?

Non, la liste de mise en place de base pour la procédure de qualification fait foi.

Pour le poisson, si l'on propose un mets de fruit et pas de légume, ce n'est évidemment pas considéré comme garniture de légume ou c'est possible que ça rentre dans la charge de travail moyenne?

Non, cela doit être des légumes

Est- ce que le ris de veau peut être servi tiède pour le hors-d’œuvre?

Oui, mais il doit être accompagné d’une salade

Les deux légumes du poisson doivent-ils...

 

A. Avoir la même méthode de cuisson que le poisson 

B. Avoir la même méthode de cuisson ensemble, indépendamment du poisson

 

 

Non

 

Oui

Panier 4: Peut-on utiliser le poivron rouge pour le hors-d'œuvre et le poivron jaune dans le mets de poisson par exemple ?

Non

Sur les fiches de recette est-on obligé de remplir les cases "référence, temps de préparation et de cuisson » ?

Non

Pour les 2 ingrédients de poissons doit-on utiliser la même technique de chaleur ?

Oui.

Mais on peut varier les méthodes de cuisson.

(exemple : pocher et à la vapeur pour la technique de chaleur humide)
Peut-on utiliser 2 fois un produit imposé (hormis poisson) dans les corbeilles? Du chou frisé dans le hors-d'œuvre ET dans le mets de poisson par exemple ?
Non sur chaque bon de commande, il est écrit : sans répétition des ingrédients principaux.

 

Pour les poissons et crustacées peut-on commander plusieurs pièces de Sole ou crevettes par exemple où nous devons faire avec le nombre indiqué dans la colonne "Autres informations »? Vous devez faire pour 4 personnes avec le nombre indiqué
Quelle est la différence entre la roulade de laitue et la laitue braisé aux petits légumes dans les mets imposés ? Pauli recette pages: 396, 430
Bonjour, je souhaitais savoir si il y avait déjà une date officielle pour la remise des CFC, parce que j'ai des vacances à placer avant la fin de mon contrat et je veux éviter de partir à l'étranger à ce moment-là (si j'ai mon CFC)
Semaine 26, entre le 26 et 29 juin 2017

 

Y a-t-il un microonde a disposition durant l'examen ? Oui
Peut-on faire une salade de pâte farcie (ravioli) à la vinaigrette et servir froid Oui
Est-ce que les "feuilles de rouleau de printemps" sont des feuilles de riz, ou des feuilles de brick? Ce sont des feuilles de rouleau de printemps"
Pour la recette d'éclairs à la vanille, est-ce qu'il faut les servir avec le glaçage? Non pas forcément c’est un mets imposé il faut suivre la recette donnée
Si je fait une tourte de patate douce et artichaut pour servir avec le poisson? je dois faire encore un féculent ou c'est considéré déjà comme un féculent? Oui, c'est considéré déjà comme un féculent
La corbeille n°3 oignons rouges. si je les fais blanchir et en suite farcir  avec un quinoa aux légumes. c'est compté comme un féculent  et un plat travailler charge max.?

Non. Voici les critères pour charge max.

Le mets de poisson demandé avec sauce, féculent et deux légumes utilisés

(pas deux modes de cuisson)

et une garniture (bouquet d'herbes et herbes hachées ne sont pas considérés comme garniture)
Peut-on servir l’artichaut comme garniture pour un potage ? Non, il faut éventuellement en faire un potage crème
Peut-t-on servir la mousse au chocolat dans une coupe Oui
Pour la corbeille 4,peut-on se servir des crevettes pour en faire un risotto ? Oui, on peut faire un risotto, ne pas oublier les autres ingrédients pour le mets de poisson de la corbeille
Une mousse de sandre et d'omble tiède peut-être réalisé pour le plat principal ?

Le mets doit être chaud

Non, ce n’est pas un mets principal, c’est le mets de poisson de la corbeille
Le choux frisé est-il un choux vert frisé ou un kale ? C’est inscrit : chou frisé
 Un feuilleté aux champignons peut-il être servi comme hors-d'oeuvre tiède ?  Non ! C’est un hors-d’œuvre chaud
 Comment peut-on dresser les bretzels ?  Au sac à dresser ou avec un emporte-pièce
 Peut-on mettre la feta  (qui est imposée ) dans une salade  ?  Oui, mais elle doit être travaillée
 Peut-on proposer un bœuf Snake servi froid pour l’entrée (corbeille 4).  Oui
 L'artichaut en produit imposé de la corbeille n°2, peut-il être servi avec le poisson ? En temps que légume du plat.  Oui
Un potage des Grisons avec de l'orge perlé est-il considéré comme un potage à base de céréales? Oui
Est-ce que si on frit juste les tomates grappes dans l'huile c'est compté comme un aliment travaillé  Oui
Dans la corbeille n°3, il est marqué < chair de cuisse poulet >,la chair de cuisse de poulet sera entière ou déjà émincée ? Entière
 Peut-on mixer une partie du ris de veau dans le potage et le reste comme garniture ?  Oui
Question: Bonjour, est-ce qu'on aura a disposition un siphon et des bambous si on aimerait cuire des ravioles chinois? Pour les bambous, il faudra prendre le matériel avec vous.
Question: Peut-on utiliser de la pâte feuilletée pour le hors-d'œuvre et le potage ? Oui 
Question: L'artichaut en produit imposé de la corbeille n°2, peut-il être servi avec le poisson ? En temps que légume du plat. Oui
Question: Un potage des Grisons avec de l'orge perlé est-il considéré comme un potage à base de céréales? Oui
Question:  Est-ce que si on frit juste les tomates grappes dans l'huile c'est compté comme un aliment travaillé ? Oui
Question: Dans la corbeille n°3, il est marqué < chair de cuisse poulet >,la chair de cuisse de poulet sera entière ou déjà émincée ? Entière
 Question: Peut-on mixer une partie du ris de veau dans le potage et le reste comme garniture ?  Oui
Les 0.200 kg de viande à clarification de boeuf sera déjà hachée? Oui 
Pour l'hors-d'oeuvre  une ballottine doit on la servir  froide ou tiède ? Froide
Est-ce que pour la liste de l'économat on doit tenir en compte les mets imposés à l'heure de faire la liste ou pas? Non
Peut-on faire des beignets d'oignons rouges pour accompagner une salade ? Oui 
Pour la corbeille n°4, peut-on faire un coulis de poivron rouge avec une brunoise de poivron jaune ? ( incorporer les deux ensemble ) Oui
Est-ce que pour le potage l on est obligé d'utiliser une tasse à soupe ? Ou alors l'on peut utiliser une assiette à soupe ? À vous de choisir dans la vaisselle à disposition
Peut-on faire une galantine de poularde totalement froide ?  Oui
 Si je poche mon poisson pour faire une farce et que je fais frire à la fin. 
Est- ce considérer comme méthode de cuisson sèche ou humide?
C’est une méthode de cuisson sèche  
 Peut-on faire une mousse de de ris de veau à l'intérieur d'une galantine en hors-d'oeuvre froid ?  Oui
Combien de temps exactement avons-nous pour cuisiner? On nous a dit un peu près 5 heures? Exactement? Veuillez vous référer au document: Guide de planification pratique https://www.epmvd.ch/vie-à-l-école/procédure-qualification-2017/
Pouvons-nous prendre nos propres recettes pour les mets imposés ou devons-nous faire les recettes du Pauli ?
Veuillez vous référer à la page 4 du document: Guide pour la procédure de qualification pratique CFC 2017 https://www.epmvd.ch/vie-à-l-école/procédure-qualification-2017/

 

Est-ce que la purée de patate douce est elle considérée comme féculent ? Oui
Est-ce que les gnocchis à la romaine aux épinards sont considérés comme un légume en plus sur l'assiette ou comme une simple garniture Comme une simple garniture
Si je fais pocher mon poisson pour faire comme des rillettes, et qu'ensuite je fais frire pour faire des beignets.
Est-ce considéré comme méthode de cuisson humide ou sèche?
C’est considéré comme une méthode de cuisson sèche
 Pour le filet de sandre de la corbeille 1 est-ce que nous sommes obligés d'enlever la peau ou nous pouvons la laisser ? A vous de voir, les 2 possibilités sont faisables. 
Si je fais le pak-choï farci avec les pleurotes du panicaut, est-ce que c'est une charge maximum. 
Oui, pour le poisson: à la condition de ne pas oublier le féculent et la sauce
Pour une charge de travail maximale pour le potage, avec la même garniture, il faut une garniture supplémentaire. 
Avec quelle recette pour les cigarettes devons-nous, nous exercer? 
Pour les friandises avec les recettes des cours interentreprise.
 Peut-on se servir du thermo plongeur ?  Oui 
 Pour les épinards s'agit-il de pousses ou bien de grosses feuilles.  C’est selon l’arrivage ?
 Peut-on faire une bouchée à la patate douce et au poireau  Oui avec le poisson
La chair de l'omble est-elle rose saumon ou blanche? Cela dépend des arrivages, on ne peut pas garantir une couleur.
 Est-ce que les gnocchis romaine aux épinards sont considérés comme un légume en plus sur l'assiette ou comme une simple garniture?   Oui une simple garniture

Paillette farcie au paprika : elles sont composées de 2 abaisses de pâte feuilletée.

Entre ces deux abaisses il y a du paprika.

Peut-on considéré cela comme une charge de travail maximum pour le potage.

Non.L’élément doit être farci ou composé d’une garniture cuite (voire document : critères pour les paniers)
Quel est le degré de préparation des poissons de la corbeille ? Les poissons ronds sont vidés.
 Pour les paniers, une émulsion au cerfeuil est-elle considérée comme une garniture ?  Non
 Peut-on confectionner un tartare avec le filet de bœuf de la corbeille 4  Oui
Si par exemple pour le hors-d'œuvre de la corbeille 1 je choisis: ballottine de poularde au ris de veau. Est-ce que le ris de veau est compté comme garniture ou pas ? 
Oui ! le ris de veau est compté comme garniture. Cela représente aussi une charge de travail moyenne si la ballottine est accompagnée d’une garniture.
Est-ce que le coulis de tomate est considéré comme une sauce?
Oui. 
Dans la corbeille n°1 on a le pak-choï souligné en jaune ( c'est écrit ne pas utiliser comme garniture simple) si je l'utilise dans mon plat de poisson en légumes braisé, c'est une garniture simple ?
C’est bien de l’utiliser comme légume braisé, ne pas oublier le farineux et la sauce.Cela représente aussi une charge de travail moyenne.

Quel est le nombre de friteuses à disposition lors de la procédure de qualification 2017

  3

Je viens de remarquer que la corbeille N°4 qui nous a été transmise pendant les cours n'est pas la même que celle que j'ai téléchargée sur le site http://www.hotelgastro.ch.
J'aimerais ainsi savoir laquelle est la bonne.

Le seul document valide pour le canton de Vaud est celui qui a été distribué en classe et qui se trouve sur le site de l’EpM (voir la page de garde)
 A quelle date doit-on rendre les recettes des 4 paniers en 3 exemplaires à l'EPM ?  La semaine 14 soit du 3 au 8 avril 2017