Questions / Réponses


QUESTIONS REPONSES
À quelle date devons-nous rendre les 4 paniers en 3 exemplaires. Il faut remettre ces documents votre jour de cours : entre le 23 au 27 avril 2018
Pour la corbeille 2, je peux utiliser mon Philadelphia pour une mousseline ? Oui.
Puis-je servir les soupes dans une théière et les garnitures dans les assiettes? Non, ce n’est pas possible, il n’y a pas de théière à disposition 
Pour les hors-d'oeuvre chaud est-il possible de mettre des éléments froids sur l'assiette comme de la salade par exemple ? Oui 
Lorsqu’il y a deux méthodes de cuisson comme sauter et griller.Peut-on considérer cela comme une charge de travail. Non
 Dans le panier 2 peut-on utiliser le Philadelphia pour monter (terminer) une sauce?  Ce n’est pas possible. Le produit doit être travaillé.
 Allons-nous savoir à l'avance quelles seront nos corbeilles ou non ?  Vous connaîtrez la corbeille à cuisiner le matin de l’examen.
 Est ce que le veau peut-être servit « cru » pour le hors-d’oeuvre froid ?

Oui

 

Pour la corbeille numéro 2, peut-on couper des fines tranches de veau et les farcir de Philadelphia? Ou est-ce considéré comme garniture ?

Oui, si le Philadelphia est travaillé avec d’autres produits que le sel et le poivre.

 Est-ce que la pâte a strudel ne serait pas de la pâte à filo et si non est-elle faite maison ou industriellement (marque?)

La pâte à Streudel est un produit industriel

 Pour le Philadelphia a est possible d’utiliser comme ingrédient remplacement pour la crème comme une sauce poisson avec une base aromatique et une herbe en finition ?

Pour une sauce, ça ne suffit pas

Avons-nous le droit à de la poudre aspics pour une galantine au hors-d'œuvre froid ?

Oui

Dans la corbeille 2 puis je incorporé le Philadelphia avec du risotto?

Non

Est-ce qu'il est obligé d'avoir une cuisson pour le potage froid ?

Oui

Dans la corbeille numéro 4. Si l'on fait un élément farci avec le potage froid, l'élément farci devra-t-il être froid ou chaud ?

C’est votre création

Je suis un candidat libre ou est-ce que je dois donner mes corbeilles finies ?

Il faut remettre les documents  en main propre à M.Golay entre le 23 au 27 avril 2018

Peut-on mettre le Philadelphia dans la masse du vitello tonnato ? Serait-il assez travaillé ?

Oui

Pouvons-nous assaisonner du Philadelphia puis le mettre dans une galantine ?

Non, ce n’est pas suffisant

Les deux poisson des 4 corbeille doivent- ils utiliser que pour plat du poisson on peut utiliser pour d'autre mets

A utiliser que pour plat du poisson

Peut-on mettre le Philadelphia dans un poivron farci. Cela sera-t-il assez travailler?

Non, ce n’est pas suffisant

Dans la corbeille numéro 2. Est ce que j'ai le droit de faire une salade verte avec des tranche de veaux farcie au Philadelphia comme hors d'œuvre froid?

Oui, Attention à la charge de travail.

Est ce qu’on doit utiliser les deux suprême de pintade pour la corbeille 1?

Oui, vous cuisiner pour 4 personnes.

Peut t-on faire un risotto au Philadelphia avec le poisson pour la corbeille 2 cela compte comme ingrédient principale ?

Oui pour le risotto et le poisson. Pour le Philadelphia voir réponse ci-dessus    
Pour la corbeille 3, nous avons comme produit imposé , 500gr d'asperges blanches. Devons-nous tout utiliser?

Oui, vous cuisinez pour 4 personnes

Dans les corbeilles il est précisé que les aliments imposés doivent être utilisé comme mets principaux et non comme garniture, cela veut dire que je ne peux pas utiliser les céleris branche en accompagnement avec une éventuelle galantine comme hors d’hœvre froid ?

Oui

Est-ce qu'un couli de persil utilisé comme décoration peut est considéré comme sauce ?

Oui si c’est une sauce la quantité est plus importante qu’une décoration    

Peut-on utiliser par exemple un légume comme garniture plus comme décoration dans la même assiette?

Oui

 Dans l’économat de base, il y aura du roux blanc et brun.  Ces roux ne peuvent être utilisés que pour affiner une sauce.
Pour une mousseline de saumon, est-ce que je peux introduire le Philadelphia ? Oui
Quelle quantité de potage doit être servie ? La moitié de la recette du Pauli Recettes soit 1.25 lt

Pouvez-vous me dire pour les mets suivantsi ce sont des volailles entière ou déjà coupée lors de l’examen ?

- Fricassée de volaille à l’estragon : 

- Suprême de poulet à la diable :

 

 

Volaille entière à découper

Suprême + wing

Pour la corbeille 4 et le hors-d'oeuvre chaud : Est-il possible de faire un pesto de basilic ? Sauce servie froide. Oui
   

Vous avez si dessous, la possibilité de poser des questions concernant la procédures de qualification.

Ma question


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