Application n°5


Bisque d'écrevisse


Feedback potage

 

Petit rappel des critères de présentation pour les potages :

 

-       Sur une assiette avec papier dentelle propre pas chiffonné

 

-       Tasse chaude et propre

 

-       Potage chaud

 

-       Tasse pas trop remplie

 

-       Garniture sur la tasse

 

-       Découpe franche et nette de la garniture

 

-       Précision du décor 

 

 

 


Ris de veau sautés aux légumes aigre


Feedback ris de veau

Quelle assiette est la plus appétissante ?

 

Penser toujours à:

  • Jouer avec la texture

 La texture est un élément crucial de la présentation des aliments, tout comme le plaisir de manger. 

Vous ajoutez un élément visuel intéressant, et votre client en sera ravi.

Vous gagnez de la texture en choisissant des aliments contrastant à cet égard ou par différentes méthodes de cuisson.

 

 Par exemple :

 Un plat d’accompagnement frit et croustillant allié à un plat principal plus moelleux ajoutera une note substantielle à l’ensemble.

 

  • Choisir un point d’attraction

Lorsque vous dressez un plat, vous devez décider où se trouvera le point d’attraction, qui n’est pas nécessairement au centre de l’assiette.

 

Ce point peut être atteint en variant le volume des aliments.

Il suffit de placer :

 

 

  • Le volume le plus haut au fond

 

  • Et de ne pas positionner le point le plus bas au centre

 

L’élément principal du plat est habituellement les protéines  et doit avoir une place prédominante dans la présentation.

Ne dressez pas l’assiette de telle manière que le client doit défaire la présentation avant de s’attaquer au plat.

La nourriture doit être mise en valeur de manière naturelle et appétissante.

 

 


Charlotte russe


Feedback Charlotte russe

Les charlottes sont pour la plus part bien réussie Bravo !!!

Attention quand même à ce que la crème bavaroise ne soie pas trop liquide avant de la verser dans les cercles. Ceci afin d'éviter les coulures entre les biscuits.

 

Mais pour moi la présentation de certaines assiettes ne sont pas à la hauteur.

 

Rappelez -vous !

Un plat net fait toujours bonne impression. Même le plat le plus savoureux ne sera pas bien perçu par le client s'il est servi avec négligé.

 

Regardez l’assiette d’un œil critique et posez-vous la question à savoir s’il est réellement attrayant.

 

Certains chefs utilisent la technique «verser et asperger» pour décorer leurs assiettes.

Bien qu’efficace, cette technique nécessite : de la modération et un souci d'ensemble.

 

La présentation du plat doit rester soignée et nette.

 

Choisissez des garnitures adaptées au plat, qui rappellent certains ingrédients. 

 

Lorsque vous choisissez une garniture, rappelez-vous sa fonction principale : 

Ajouter un surcroît de :

  • Saveur
  • Texture
  • Couleur

Et surtout, la garniture doit être pensée à l’avance. Important lors de votre planification.

 

Ne jouer pas avec le chocolat si vous ne le maitrisez pas !!!