Pommes de terre
Bon travail dans l'ensemble.
Mes critiques pour la journée:
Certains d'entre-vous ne font pas correctement leur mise en place. La mise en place est une phase très importante de notre profession qu'il ne faut surtout pas négliger.
Une bonne mise en place vous fait gagner du temps et vous permet de travailler dans le calme et sans stresse négatif.
Vous devez préparer la mise en place de vos marchandises, de votre matériels et de la vaiselles de dressage. Et c'est seulement à ce moment là que vous pouvez commencez à cuisiner.
Petits rappel pour les méthodes de cuisson des pommes de terre.
A la vapeur:
La cuisson à la vapeur a l'avantage de diminuer les pertes par lessivage puisque le légume n'entre pas en contact direct avec l'eau.
Cuire à la vapeur peut se faire
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Sous pression |
Sans pression |
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Raccourcit le temps de cuisson de 2/3 |
Temps de cuisson inchangé |
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Cuire à la vapeur avec pression:entre 100 et 119° C (1 bar de surpression) Appareils de cuisson sous pression |
L'eau est portée à ébullition, soit entre 98 et 100°C casserole avec une grille / combi-steamer
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Cuire à la vapeur
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Activités de base |
Justifications |
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Préparer l'appareil ou ustensile de cuisson, pour cuire à la vapeur selon le type de cuisson à la vapeur (avec ou sans pression)
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Avec la marmite à pression, vérifier la soupape, ajouter la quantité d'eau nécessaire Avec le steamer ou combi-steamer, veiller aux instructions correspondantes
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Disposer les pommes de terre ou les légumes préparés sur une grille ou un bac perforé. Si on travaille avec pression, Ne pas saler |
Cuire ensemble uniquement des aliments
ayant la même structure cellulaire et des
morceaux de même dimension Le sel ne se dissout pas à la vapeur Il peut endommager les appareils
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Programmer, démarrer, la cuissonà la vapeur
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En tenant compte des expériences faites dans l'entreprise
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Les pommes de terre sont cuites quand elles sont encore un peu fermes Saler
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Les pommes de terre cuites trop longtemps
perdent saveur, couleur, vitamines et consistance |
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Finition
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Selon l'utilisation, faire revenir dans du beurre, faire un appareil à pommes duchesse, dauphine, purée
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Bouillir
Bouillir revient à cuire les pommes de terre, pelées ou non, dans de l'eau salée.
Lorsqu'on a le choix entre une cuisson à la vapeur ou bouillir, il est préférable de choisir la vapeur pour des raisons de physiologie alimentaire et d'économie de temps.(cuisson à la vapeur sous pression)
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Activités de base |
Justifications |
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Porter l'eau au point d'ébullition
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Proportion pommes de terre et eau 1: 4 Les pommes de terre absorbent de l’eau
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Saler
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Ajouter les pommes de terre préparées Porter rapidement à ébullition
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Remuer, donner une ébullition
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Remuer évite qu'elles ne collent
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Continuer la cuisson sans couvrir
Ecumer de temps à autre
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Le couvercle empêche de surveiller la cuisson |
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Verser l'eau ou sortir de l'eau avec une écumoire
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Les sortir à l'écumoire permet d'éviter d'endommager les pommes de terre |
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Servir ou continuer la préparation
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Ne garder que peu de temps au chaud |
Préparation des pommes de terre
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Type de préparation |
Méthode de cuisson |
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Appareils à base de pommes de terre
(petite quantité) |
Les pommes de terre non pelées (en robe) Bouillir |
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Appareils à base de pommes de terre
(grandes quantités) |
Peler les pommes de terre et les couper en gros dés réguliers Cuire à la vapeur ou bouillir Puis faire sécher au four doux
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Pommes purée |
Cuire à la vapeur ou bouillir
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Pommes nature |
Peler et tourner les pommes de terre Cuire à la vapeur ou bouillir
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Pommes rissolées |
Peler, couper à la forme désirée Blanchir
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Pommes de terre en robe |
Bien laver, taille régulière Porter l’eau à ébullition, saler (ou vapeur) cuire et égoutter
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Blanchir
Lorsqu'on blanchit des pommes de terre coupées, tournées ou levées à la cuillère, l'amidon qu'elles contiennent se resserre à la surface, formant ainsi une couche grâce à laquelle elles ont tendance à moins se défaire lors de la cuisson ultérieure, par exemple pour les pommes rissolées ou sautées.
Les blanchir permet aussi d'arrêter l'effet des enzymes responsables de la coloration des pommes de terre au contact de l'air
Blanchir les pommes de terre coupées à l'eau
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Activités de base |
Justifications |
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Porter l'eau au point d'ébullition |
Pour blanchir : proportion pommes de terre et eau 1: 5
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Saler
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Ajouter les pommes de terre préparées
Porter rapidement à ébullition |
Laissées trop longtemps dans l'eau chaude, la couche d'amidon solide ne se forme pas La couche extérieure ramollit
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Remuer, donner une nouvelle ébullition
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Remuer évite qu'elles ne collent Blanchies trop brièvement, les pommes de terre prennent ensuite une couleur sombre
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Egoutter immédiatement Etaler sur une plaque pour laisser la vapeur s'évaporer |
Evite que la cuisson se poursuive Pour la suite de la préparation (par exemple ; rissoler), les pommes de terre doivent être sèches
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On peut aussi bien blanchir les pommes de terre à la vapeur.
Le procédé est le même que ci-dessus.
Ne jamais rafraichir des pommes de terre à l’eau froide.
Blanchir les pommes de terre coupées à l'huile
Les sortes coupées en plus gros morceaux sont au préalable blanchies à l'huile à 140°C. A cette température elles cuisent, mais ne prennent pas de couleur.
A la commande, les dorer blondes et croustillantes entre 170 et 175°C.
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Activités de base |
Justifications |
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Tremper les pommes de terre coupées |
Tremper les pommes de terre permet de dissoudre une partie des hydrates de carbone qui sont responsables de la formation d'acrylamide Bien sécher les pommes de terre coupées et trempées, sans quoi l'eau peut faire mousser l'huile chaude (risque de brûlure) |
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Remplir le panier à friture au quart
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Si la température baisse trop, les pommes de terre absorbent plus de matière grasse
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Mettre dans la friture |
Pas trop à la fois, au risque que les pommes de terre se collent entre elles Veiller à disposer d'une huile ou matière grasse à friture appropriée, d'une qualité parfaite et en quantité suffisante (env. 1 litre pour 100 g de marchandise) |
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Blanchir à 140°C, sans coloration, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres
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Important surtout pour les grandes quantités ou les morceaux plus épais Les pommes de terre blanchies dans la friture permettent de les finir plus rapidement au moment du service
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Bien égoutter sur la friture
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On perd ainsi moins d'huile
Toujours bien égoutter les pommes de terre frites Les placer ensuite aussi sur du papier de cuisine pour absorber le gras Résultat moins gras !
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Etendre sur une plaque |
Pour stopper la cuisson |
Frire
Frire est un mode de cuisson dans un bain de corps gras bouillant pour les pommes de terre crues, ou un mode de finition pour un appareil.
Frire après blanchiment
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Activités de base |
Justifications |
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A la commande, frire à 175°C
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Veiller à disposer d'une huile ou matière grasse à friture appropriée, d'une qualité parfaite et en quantité suffisante Remuer de temps en temps
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Frire jusqu'à l'obtention d'une belle coloration brun clair
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Les placer ensuite sur du papier de cuisine pour abaisser encore la part de matière grasse
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Bien égoutter sur la friture
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Toujours bien égoutter les pommes de terre frites. Les placer ensuite aussi sur du papier de cuisine pour abaisser encore la part de matière grasse
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Saler
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Saler légèrement en les secouant dans une bassine. Ne jamais saler sur la friture car l'huile de friture se détériorerait plus rapidement
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Dresser sur un plat chaud avec du papier
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Ne jamais couvrir les produits frits car cela augmente l'humidité et le croustillant se ramollit |
Sauter
Sauter les pommes de terre est un mode de finition pratiqué sur le fourneau ou la plaque de cuisson.
On saute avant tout :
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Pommes en robe cuites pelées |
Coupées en tranches, râpées |
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Des pommes galette |
Appareil à pommes duchesse |
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Pommes de terre crues |
A la fois le mode de cuisson et de finition |
Sauter
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Activités de base |
Justifications |
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1. Pommes en robe cuites 2. Pommes de terre crues 3. Appareil à pommes galettes |
Les pommes de terre devraient être juste cuites de préférence la veille. Elles sont ainsi plus faciles à peler et à couper
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1. Couper voire râper 2. Râper voire passer à la mandoline 3. Former selon l’appellation
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Chauffer du beurre clarifié dans une poêle lyonnaise ou une poêle antiadhésive Ajouter les pommes de terre |
Vu que le corps gras est absorbé par les pommes de terre, il est recommandé, pour des questions de saveur, d'utiliser du beurre clarifié En effet, le beurre frais risquerait de brûler
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Commencer à sauter en remuant régulièrement Terminer de dorer en retournant régulièrement
Saler entre deux |
Former une croûte dorée et croustillante des deux côtés
Ne pas saler l’appareil à pommes galettes (la masse est déjà assaisonnée)
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