Application n°8
Cubisme de saumon
Savarin de mousse de truite fumée aux crevettes
Feedback de l'application
Bonne application vus les résultats de vos assiettes.
Le seul bémol et c'est toujours le même, l'hygiène sur les postes de travail et le débarassage de la vaiselle.
Vous devez nettoyer et débarasser au fure et à mesure.
Petit rappel sur les farces
Définition d’une farce : par farce, on entend une masse finement hachée, travaillées avec d'autres ingrédients ainsi que du sel et des épices.
Quelques règles pour la fabrication d’une farce :
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La liaison se fait par les protéines |
Produit sensible aux micro-organismes |
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Qualité et fraîcheur du produit de base |
Respect strict des règles d'hygiène |
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La farce crue doit être cuite, le jour même |
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Classification des farces :
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Farces à base d'éléments crus (appelées aussi farce mousseline) |
- Pâtés, terrine, galantine, quenelle hamburger |
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Farces à base d'éléments partiellement sautés |
- Pâtés et terrines (volaille, veau, gibier) |
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Farces à gratin |
- Pâtés, terrines (gibier à poil et à plumes) - Farce sur des morceaux de viande sautés au préalable |
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Farces à base d'éléments cuits |
- Farce pour des pâtes alimentaires comme les raviolis, cannellonis, tortellinis |
Préparation d’une farce à base d'éléments crus (farce mousseline)
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Activités de base |
Justifications |
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Vérifier si les conditions de production sont remplies soit : - Mise en place correctement pesée - Tous les éléments sont bien froids
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- Cutter bien froid et couteau aiguisé - Ustensiles et ingrédients réfrigérés - Ne pas surcharger le cutter, mais travailler de préférence en plusieurs étapes |
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Mettre l’élément protéique dénervée et coupée en cubes, respectivement le poisson en morceaux dans le cutter; saler
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- On peut ajouter p. ex. échalotes étuvées refroidies - Le sel permet de bien libérer les protéines, de sorte que la farce lie mieux |
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Hacher en une masse fine
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- Le frottement des couteaux dans le cutter provoque une forte chaleur. Mais la massene doit en aucun cas dépasser les 13 à14°C, sans quoi l'émulsion des protéines se perd et la farce tranche
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Ajouter un élément liquide
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- Liquide selon la recette qui peut être: - Glace, blanc d’oeuf - Un mélange de lait et crème - Seulement de la crème entière
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Tamiser la farce sur un récipient glacé
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- Permet de retenir les éventuelles structures plus grossières
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Rectifier l'assaisonnement, poivre blanc ou de Cayenne
Eventuellement ajouter des garnitures
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- Evite des traces de poivre dans une structure blanches
- La farce doit présenter une structure homogène et « brillante» - Pour contrôler la liaison, on peut pocher également une petite quenelle
- Par exemple : fines herbes, pistaches hachées, cubes de champignons sautés
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