Application n°9


Filet de colin sauté aux deux sauces moutarde

Pommes neiges


Goujons de sole Murat

Mesclun

Feedback

Attention, attention et attention !!!!

Une des qualités qu'un cuisinier doit absolument avoir,  c'est d'être capable de lire une recette afin de l'interpréter de la meilleure façon possible.

C'est comme un musicien qui lit une partition de musique.

Et comme un musicien, le cuisinier doit faire ses "gammes" afin d'être le meilleur possible.

Faire ces gammes veut dire:

  1. Lire la recette de A à Z
  2. Relire la recette
  3. L'analyser
  4. La respecter
  5. L'interpréter
  6. La confectionner

 

Aujourd'hui il y a eu trop d'erreurs dans l'interprétation des recettes.

  • On ne nappe pas un élément sauté
  • On respecte les sauces
  • On modifie la liaison de la sauce si nécessaire
  • On fait attention à la température de la poêle

La recette des goujons de sole Murat n'a pas été respectée, sauf par Romain.

Relisez la recette et dites-moi les erreurs commises.

 

Cuisson

Saler et poivrer les goujons de sole, les passer à la farine et rouler en pressant légèrement. Sauter (dorer) dans une poêle lyonnaise avec le beurre à rôtir.

 

Dans une deuxième poêle lyonnaise, rissoler les pommes de terre dans le beurre à rôtir. Sauter les quartiers d'artichauts, rectifier l'assaisonnement et ajouter aux goujons de sole.

 

Chauffer le fond brun de veau et le mettre dans la vaisselle de service.


Dresser par-dessus les goujons de sole avec les pommes noisettes et les artichauts.


Chauffer le beurre, ajouter le jus de citron, la sauce Worcestershire et le persil haché,

ajouter pour terminer les tomates, saler, faire revenir brièvement et mettre sur le mets.