Application n°8


Cubisme de saumon


Savarin de mousse de truite fumée aux crevettes

Feedback de l'application

Très bonne application vus les résultats de vos assiettes.

 

Le seul bémol et c'est toujours le même, l'hygiène sur les postes de travail et le débarassage de la vaiselle.

Vous devez nettoyer et débarasser au fure et à mesure.

Ne pas amener à la plonge des culs de poules contenant encore de la marchandise c'est inadmissible.

 

Petit rappel sur les farces

Définition d’une farce : par farce, on entend une masse finement hachée, travaillées avec d'autres ingrédients ainsi que du sel et des épices.

 

Quelques règles pour la fabrication d’une farce :

    La liaison se fait par les protéines

    Produit sensible aux micro-organismes

    Qualité et fraîcheur du produit de base

    Respect strict des règles d'hygiène

    La farce crue doit être cuite, le jour même

 

Classification des farces :

    Farces à base d'éléments crus

      (appelées aussi farce mousseline)

- Pâtés, terrine, galantine, quenelle hamburger

    Farces à base d'éléments

partiellement sautés

- Pâtés et terrines (volaille, veau, gibier)

    Farces à gratin

- Pâtés, terrines (gibier à poil et à plumes)

- Farce sur des morceaux de viande sautés au préalable

    Farces à base d'éléments cuits

- Farce pour des pâtes alimentaires comme les raviolis, cannellonis, tortellinis

 

 

Préparation d’une farce à base d'éléments crus (farce mousseline)

Activités de base

Justifications

 

Vérifier si les conditions de production

sont remplies soit :

- Mise en place correctement pesée

- Tous les éléments sont bien froids

 

 

- Cutter bien froid et couteau aiguisé

- Ustensiles et ingrédients réfrigérés

- Ne pas surcharger le cutter, mais travailler de préférence en plusieurs étapes

 

Mettre l’élément protéique dénervée et coupée en cubes, respectivement le poisson en morceaux dans le cutter; saler

 

 

 

- On peut ajouter  p. ex. échalotes étuvées refroidies

- Le sel permet de bien libérer les protéines, de sorte que la farce lie mieux 

 

Hacher en une masse fine

 

 

 

 

- Le frottement des couteaux dans le cutter provoque une forte chaleur. Mais la massene doit en aucun cas dépasser les 13 à14°C, sans quoi l'émulsion des protéines

se perd et la farce tranche

 

 

Ajouter un élément liquide

 

 

 

 

- Liquide selon la recette qui peut être:

- Glace, blanc d’oeuf

- Un mélange de lait et crème

- Seulement de la crème entière

 

 

Tamiser la farce sur un récipient glacé

 

 

 

 

- Permet de retenir les éventuelles structures plus grossières

 

 

Rectifier l'assaisonnement, poivre blanc ou de Cayenne

 

 

 

 

 

 


Eventuellement ajouter des garnitures

 

 

 

- Evite des traces de poivre dans une structure blanches

 

- La farce doit  présenter une structure homogène et « brillante»

- Pour contrôler la liaison, on peut pocher également une petite quenelle

 

- Par exemple : fines herbes, pistaches hachées, cubes de champignons sautés

 

 

 

Et à present un petit QUIZ

0.5 bonus sur la prochaine évaluation aux personnes qui répondront juste aux questions suivantes:

 

Lors de la préparation d’une farce pourquoi est-il important que tous les ingrédients ainsi que le matériel soit bien froid ?

 

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Comment peut-on régler la consistance d’une farce mousseline ?

 

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Quelle technique de cuisson humide puis-je utiliser pour cuire une farce mousseline ? 

 

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Quelles sont les fonctions d’une panade citez en trois ?

 

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