Application n°6

Poulet poêlé forestière


Feedback poulet poêler


Bravo pour les pommes de terre dauphine, mais attention certaine sauce ne sont pas assé liée.

 

Vous devez servire un morceau de suprême et un morceau de cuisse par personne, attention toute fois à ne pas trop chargé les assiettes.

 

Petit rappel du poêlage.

Il s'agit d'une méthode de cuisson utilisée pour les grosses pièces de viande entières, pauvres en tissu conjonctif, et les volailles. 

 

Parer les morceaux de viande, ficeler, vider les volailles, les flamber,nettoyer et brider.

 

Faire revenir légèrement le matignondans du beurre.

 

Assaisonner la viande à poêler de sel et de poivre du moulin placer sur le matignon étuvé

 

Mettre du beurre clarifié sur la viande.

 

Mettre dans le four préchauffé et poêler à couvert à 160°C env.

 

Arroser la viande de temps à autre avec son propre jus de cuisson.

 

Pendant les 10 dernières minutes, retirer le couvercle et augmenter la chaleur à 180°C.

 

Sortir la viande du récipient et la mettre sur une grille au chaud .

 

Préparer la sauce.

 

 

 

 


 

 

 




Magret en pâte à brick


Feedback des magrets


Belles assiettes, bravo !

Mes critiques :

 Attention de ne pas trop mouiller la pâte avec la sauce, le but est d'avoir du croustillant.

 

Petit rappel de la méthode de cuisson cuire au four.

 

Cuire au four est une méthode de cuisson pour les morceaux entiers de viandes de boucherie, pauvres en tissu conjonctif, que l'on cuit au four enrobés de pâte.

 

Règles de base pour cuire au four avec réussite :

 

 

  • Veiller au rapport viande/farce/pâte

 

 

  • Veiller au temps nécessaire pour saisir la viande et à son épaisseur

 

 

  •     Veiller à la température propre de la composition

 

 

Préparation d’une cuisson au four pour de la viande, volaille

 

Activités de base

Justifications

 

 

Parer les morceaux de viande

Epicer et saler

 

- Filet de boeuf, filet mignon de veau, de  

  porc

- Roast beef, filet de veau, filet d’autruche

 

 

Saisir de toutes parts dans la poêle

Laisser refroidir sur une grille

 

- L’effet Maillard se forme

- Utiliser une huile qui résiste à la chaleur

 

 

Déglacer les sucs avec du vin et réduire en une glace

En badigeonner les morceaux de viande

 

 

- Permet de récupérer les substances aromatiques

 

Abaisser la dimension de pâte nécessaire

 

 

- Pâte à pain pour le jambon

- Pâte demi-feuilletée pour le carré,   le filet Wellington

- Pâte à brioches pour le saucisson   vaudois

- Pâte à brick, filo, à strudel, croûte     de sel

 

 

Eventuellement recouvrir de bardes de lard gras ou de jambon cru

 

- Protège la pate de l'humidité de la  farce et évite à la farce de se dessécher

- Alternative optique: feuilles de bettes ou de chou frisé blanchies

 

 

Répartir régulièrement la farce sur le morceau de viande.

Fermer par-dessus d'abord les bardes de lard, puis la pâte,et fermer soigneusement

 

 

- Par exemple : farce à gratin,    composition champignons/épinards

- Placer 1/3 de la farce sur les bardes de lard comme socle, y placer le morceau de viande et le recouvrir avec le reste de la farce

 

 

Suivant la pâte décorer avec des restes de pâte

Badigeonner régulièrement d'une fine couche de jaune d'oeuf

 

 

- Pour des raisons optiques mélangé à un peu d'eau, crème à café le jaune d'oeuf est plus facile à badigeonner

 

Placer avec le point de jonction (fermeture) vers le bas sur une plaque de cuisson

 

- Mettre sur la plaque une feuille de papier cuisson

 

 

Piquer une sonde ou un thermomètre à viande

Cuire au four à env. 200° C

 

 

- Sortir du four entre 5 et 10°C avantd'atteindre la température à coeur souhaitée

 

Laisser reposer brièvement avec

le tirage ouvert

 

 

- Pour équilibrer la température et les sucs de viande

- L'ouverture évite que la vapeur se forme, ce qui serait néfaste pour la pâte (ramollir)

 

 

Cuire au four des viandes salées et fumées

 

Contrairement à la viande crue, les viandes salées et fumées ne sont pas saisies avant d'être emballées dans la pâte, mais pochées.

Une fois refroidie, il faudra retirer la couenne, parer les morceaux durs et secs, peler le saucisson.

 

Spécialités

Lorsqu'on cuit au four des morceaux portionnés à temps de cuisson court comme le filet d'agneau, on utilisera une pâte très fine.