Application n°7

Filet de truite poché bonne femme



Filet de féra zougoise


Feedback de l'application

Bonne application dans l'ensemble.

Mes remarques iront à nouveau sur l'hygiène des postes et les mises en places.

Ils est très important de bien préparé vos plateaux de mise en place afin de ne pas vous retrouvez stressé lors de l'envoi des assiettes.

Les postes les plus propres étaient les postes des personnes dont la mise en place était bien faite.

Il faut également penser à mettre les assiettes au chaud, suffisament tôt. Cela fait aussi partie de la mise en place.

Voire le support de cours 1ère année page n° 8

 

 

Pocher du poisson dans un fond

 Technique de chaleur humide

Pauli p. 414-415

 

Lorsqu'on choisit cette méthode, les poissons, crustacés et mollusques sont pochés à 70° C dans une petite quantité de fond de poisson à l'arôme puissant, généralement complété également d'un vin de bonne qualité. Le fond est toujours utilisé ensuite pour la préparation de la sauce.

 

Préparation d’un pochage de poisson dans un fond au vin blanc

 

Activités de base

Justifications

 

- Préparer le poisson à pocher

- Préparer la sauce de base

- Préparer les garnitures

 

 

- Filet, escalope, médaillon, tranche, etc

- Sauce vin blanc (fd. de poisson + crème, liaison)

- Crevettes, moules, champignons, etc.

 

Beurrer la casserole qui correspond à la quantité à pocher

 

- Sauteuse, sautoir, rondeau

- Evite de coller

 

 

Placer les morceaux les uns à cotés des autres, saler légèrement. Asperger de jus de citron (peu) puis étaler du beurre au pinceau

 

 

- Evite que la surface ne se dessèche,puisque les produits pochés ne sont pas entièrement recouverts de liquide

 

Opérer un court mouillement avec le vin blanc et le fond de poisson

(env.1 dl par pièce à pocher)

 

 

- Il convient de n'utiliser que du vin de bonne qualité et un fond de poisson corsé

 

Chauffer à 60°C env., couvrir et pocher délicatement

 

- A couvert dans le combisteamer ou sur la plaque de cuisson. Il est important de ne pas dépasser 70°C pour le pochage, sans quoi la chair devient sèche

 

 

Contrôler la cuisson env. 57°C à coeur

Sortir et garder au chaud dans un peu

de fond

 

- Le poisson ne se dessèche pas

- Retirer soigneusement la peau des poissons servis entiers, portion ou en tranches

 

 

Réduire le fond restant

 

- Concentre l'arôme caractéristique

 

 

Ajouter une sauce au vin blanc

et laisser mijoter. Passer

 

 

- Les arômes caractéristiques se   

  transmettent à la sauce de base

 

Rectifier l'assaisonnement, affiner

Prendre soin de la consistance de la sauce

 

- P.ex. avec du safran, du Noilly Prat,du Pernod

- P.ex. avec des flocons de beurre,

  de la crème fouettée

 

 

Ajouter les garnitures préparées selon la dénomination désirée

 

- P.ex. julienne de légumes étuvés

- Fines herbes, champignons en dés étuvés

 

 

On peut également :

Glaçage des mets de poisson

Légère coloration du mets terminé qui est obtenue en l'exposant quelques secondes à la chaleur rayonnante de la salamandre

 

Pocher dans un fond au vin rouge

Pocher dans un fond au vin blanc» et de n'ajouter le vin rouge, sous forme d'une forte réduction, qu'une fois le poisson sorti du fond