Application n°6



Feedback de l'application

Bon travail dans l'ensemble.  

 

Mes critiques pour la journée:

Certains d'entre-vous ne font pas correctement leur mise en place. La mise en place est une phase très importante de notre profession qu'il ne faut surtout pas négliger.

Une bonne mise en place vous fait gagner du temps et vous permet de travailler dans le calme et sans stresse négatif.

 

Vous devez préparer la mise en place de vos marchandises, de votre matériels et de la vaiselles de dressage. Et c'est seulement à ce moment là que vous pouvez commencez à cuisiner.

 

 

Petits rappel pour les méthodes de cuisson des pommes de terre.

 

A la vapeur:

La cuisson à la vapeur a l'avantage de diminuer les pertes par lessivage puisque le légume n'entre pas en contact direct avec l'eau.

 

Cuire à la vapeur peut se faire

 

 

Sous pression

 

Sans pression

 

Raccourcit le temps de cuisson de 2/3

 

Temps de cuisson inchangé

 

Cuire à la vapeur avec pression:entre 100 et 119° C (1 bar de surpression)

Appareils de cuisson sous pression

 

L'eau est portée à ébullition,

soit entre 98 et 100°C

casserole avec une grille /

combi-steamer

 

 

Cuire à la vapeur

Activités de base

Justifications

 

Préparer l'appareil ou ustensile de cuisson, pour cuire à la vapeur

selon le type de cuisson à la vapeur (avec ou sans pression)

 

 

Avec la marmite à pression, vérifier

la soupape, ajouter la quantité d'eau

nécessaire

Avec le steamer ou combi-steamer,

veiller aux instructions correspondantes

 

 

Disposer les pommes de terre ou les légumes préparés sur une

grille ou un bac perforé.

Si on travaille avec pression,

Ne pas saler

 

Cuire ensemble uniquement des aliments

 

ayant la même structure cellulaire et des

 

morceaux de même dimension

Le sel ne se dissout pas à la vapeur

Il peut endommager les appareils

 

 

Programmer, démarrer, la cuissonà la vapeur

 

 

En tenant compte des expériences

faites dans l'entreprise

 

 

Les pommes de terre sont cuites quand elles sont encore un peu fermes

Saler

 

 

Les pommes de terre cuites trop longtemps

 

perdent saveur, couleur, vitamines et

consistance

 

Finition

 

 

Selon l'utilisation, faire revenir dans

du beurre, faire un appareil à pommes duchesse, dauphine, purée

 

 

Bouillir

Bouillir revient à cuire les pommes de terre, pelées ou non, dans de l'eau salée.

Lorsqu'on a le choix entre une cuisson à la vapeur ou bouillir, il est préférable de choisir la vapeur pour des raisons de physiologie alimentaire et d'économie de temps.(cuisson à la vapeur sous pression)

 

Activités de base

Justifications

 

Porter l'eau au point d'ébullition

 

 

Proportion pommes de terre et eau 1: 4

Les pommes de terre absorbent de l’eau

 

 

Saler

 

 

 

 

Ajouter les pommes de terre préparées

Porter rapidement à ébullition

 

 

 

 

Remuer, donner une ébullition

 

 

Remuer évite qu'elles ne collent

 

 

Continuer la cuisson sans couvrir

 

Ecumer de temps à autre

 

 

Le couvercle empêche de surveiller la cuisson

 

Verser l'eau

ou sortir de l'eau avec une écumoire

 

 

Les sortir à l'écumoire permet

d'éviter d'endommager les pommes

de terre

 

Servir ou continuer la préparation

 

 

Ne garder que peu de temps au chaud

 

Préparation des pommes de terre

Type de préparation

Méthode de cuisson

 

Appareils à base de pommes de terre

 

(petite quantité)

 

Les pommes de terre non pelées

(en robe)

Bouillir

 

 

Appareils à base de pommes de terre

 

(grandes quantités)

 

Peler les pommes de terre et les couper en gros dés réguliers

Cuire à la vapeur ou bouillir

Puis faire sécher au four doux

 

 

Pommes purée

 

Cuire à la vapeur ou bouillir

 

 

Pommes nature

 

Peler  et tourner les pommes de terre

Cuire à la vapeur ou bouillir

 

 

Pommes rissolées

 

Peler, couper à la forme désirée

Blanchir

 

 

 

Pommes de terre en robe

 

Bien laver, taille régulière

Porter l’eau à ébullition, saler

(ou vapeur) cuire et égoutter

 

 

 

 

Blanchir

Lorsqu'on blanchit des pommes de terre coupées, tournées ou levées à la cuillère, l'amidon qu'elles contiennent se resserre à la surface, formant ainsi une couche grâce à laquelle elles ont tendance à moins se défaire lors de la cuisson ultérieure, par exemple pour les pommes rissolées ou sautées.

Les blanchir permet aussi d'arrêter l'effet des enzymes responsables de la coloration des pommes de terre au contact de l'air

 

Blanchir les pommes de terre coupées à l'eau

Activités de base

Justifications

 

Porter l'eau au point d'ébullition

 

Pour blanchir : proportion pommes de terre et eau 1: 5

 

 

Saler

 

 

 

 

Ajouter les pommes de terre préparées

 

Porter rapidement à ébullition

 

Laissées trop longtemps dans l'eau

chaude, la couche d'amidon solide ne se

forme pas

La couche extérieure ramollit

 

 

Remuer, donner une nouvelle ébullition

 

 

 

Remuer évite qu'elles ne collent

Blanchies trop brièvement, les pommes de terre prennent ensuite une couleur sombre

 

 

Egoutter immédiatement

Etaler sur une plaque pour laisser

la vapeur s'évaporer

 

Evite que la cuisson se poursuive

Pour la suite de la préparation

(par exemple ; rissoler),

les pommes de terre doivent être sèches

 

 

On peut aussi bien blanchir les pommes de terre à la vapeur.

Le procédé est le même que ci-dessus.

 

Ne jamais rafraichir des pommes de terre à l’eau froide.

 

 

Blanchir les pommes de terre coupées à l'huile

 

Les sortes coupées en plus gros morceaux sont au préalable blanchies à l'huile à 140°C. A cette température elles cuisent, mais ne prennent pas de couleur.

A la commande, les dorer blondes et croustillantes entre 170 et 175°C.

 

Activités de base

Justifications

Tremper les pommes de terre coupées

Tremper les pommes de terre permet de dissoudre une partie des hydrates de carbone qui sont responsables de la formation d'acrylamide

Bien sécher les pommes de terre coupées et trempées, sans quoi l'eau peut faire mousser l'huile chaude

(risque de brûlure)

Remplir le panier à friture au quart

 

Si la température baisse trop, les pommes de terre absorbent plus de matière grasse

 

 

Mettre dans la friture

Pas trop à la fois, au risque que les

pommes de terre se collent entre elles

Veiller à disposer d'une huile ou matière

grasse à friture appropriée, d'une qualité

parfaite et en quantité suffisante

(env. 1 litre pour 100 g de marchandise)

Blanchir à 140°C, sans coloration,

jusqu'à ce que les pommes de terre

soient tendres

 

Important surtout pour les grandes quantités ou les morceaux plus épais

Les pommes de terre blanchies dans

la friture permettent de les finir plus

rapidement au moment du service

 

Bien égoutter sur la friture

 

On perd ainsi moins d'huile

 

Toujours bien égoutter les pommes

de terre frites

Les placer ensuite aussi sur du papier de cuisine pour absorber le gras

Résultat moins gras !

 

Etendre sur une plaque

Pour stopper la cuisson

 

 

Frire

Frire est un mode de cuisson dans un bain de corps gras bouillant pour les pommes de terre crues, ou un mode de finition pour un appareil.

Frire après blanchiment

Activités de base

Justifications

 

 

 

A la commande, frire à 175°C

 

 

Veiller à disposer d'une huile ou matière

grasse à friture appropriée, d'une qualité

parfaite et en quantité suffisante

Remuer de temps en temps

 

 

Frire jusqu'à l'obtention d'une belle

coloration brun clair

 

 

Les placer ensuite sur du papier de cuisine pour abaisser encore la part de matière grasse

 

 

Bien égoutter sur la friture

 

 

Toujours bien égoutter les pommes

de terre frites. Les placer ensuite aussi

sur du papier de cuisine pour abaisser

encore la part de matière grasse

 

 

Saler

 

 

Saler légèrement en les secouant dans

une bassine. Ne jamais saler sur la friture

car l'huile de friture se détériorerait plus

rapidement

 

 

Dresser sur un plat chaud avec du

papier

 

 

Ne jamais couvrir les produits frits car

cela augmente l'humidité et le croustillant

se ramollit

 

Sauter

Sauter les pommes de terre est un mode de finition pratiqué sur le fourneau ou la plaque de cuisson.

 

On saute avant tout :

 

Pommes en robe cuites pelées

Coupées en tranches, râpées

 

Des pommes galette

Appareil à pommes duchesse

 

Pommes de terre crues

A la fois le mode de cuisson et de finition

 

Sauter

Activités de base

Justifications

 

1. Pommes en robe cuites

2. Pommes de terre crues

3. Appareil à pommes galettes

 

Les pommes de terre devraient être

juste cuites de préférence la veille.

Elles sont ainsi plus faciles à peler et

à couper

 

 

1.  Couper  voire râper

2. Râper voire passer à la mandoline

3. Former selon l’appellation

 

 

 

 

Chauffer du beurre clarifié dans une

poêle lyonnaise ou une poêle antiadhésive

Ajouter les pommes de terre

 

Vu que le corps gras est absorbé par

les pommes de terre, il est recommandé,

pour des questions de saveur, d'utiliser du beurre clarifié

En effet, le beurre frais risquerait de brûler

 

 

Commencer à sauter en remuant

régulièrement

Terminer de dorer en retournant régulièrement

 

Saler entre deux

 

Former une croûte dorée et croustillante des deux côtés

 

Ne pas saler l’appareil à pommes galettes

(la masse est déjà assaisonnée)