Application n°4

Les salades


Feedback salades

Bravo les salades sont bien réussies.

Attention toute fois à ne pas mettre trop de sauce.

 

Classification des salades

 

Le client ne fait pas la distinction entre une salade simple et une salade mêlée.

Il l'appellera salade mêlée plusieurs salades diverses présentées sur une assiette ou coupelle. 

 

Dans le métier, on fait les distinctions suivantes entre les différentes salades:

Nom

Définition

 

 

Salades simples

 

 

Une salade avec un seul composant par

exemple seulement des feuilles de pommée, tomates, carottes.

Voire un mélange de différentes salades de feuilles

 

Salades mêlées

 

 

Un mélange de différents composants ensemble dans une même sauce adaptée

 

 

Salade composée

 

Différentes salades : simples ou mêlées

chacune avec sa sauce, assemblées en petits bouquets

 

 Règles de base pour le dressage des salades

Comment

Pourquoi

 

Tous les composants doivent être de la taille d’une bouchée

 

Parce qu'on n'utilise que la fourchette pour manger la salade

 

Conservées réfrigérées à env. 3° C

En aucun cas dater de plus d'un jour

Utiliser des gants jetables

 

Pour des raisons bactériologiques

 

 

Salades de légumes cuits et de légumineuses

Préparation

 

Le légume peut être coupé cru ou cuit

 

Selon diverses formes régulières correspondant à son apparence

 

Bouillir, cuire à la vapeur

 

Veiller à ne pas trop les cuire trop tendres

 

Afin de garder leur arôme et leur saveur

Laisser refroidir les légumes dans le fond (arrêter la cuisson assez vite)

 

Confection de la salade

 

Si les légumes et les légumineuses

sont encore tièdes

La sauce à salade pénétrera mieux,et les salades seront plus savoureuses

 

Les légumes égouttés

Sont mélangés avec la sauce à salade prévue dans un récipient de grande taille

 

Les légumes doivent être bien secs

Sans quoi la sauce devient aqueuse et fade

 

Si on utilise une sauce contenant de la mayonnaise

Les légumes doivent être bien secs et froids

 

On n'ajoutera les fines herbes fraîches qu'au dernier moment

Car elles perdent rapidement leur couleur appétissante

 

Principaux éléments des sauces à salade

 

Acidité

 

Elle donne aux salades une note

rafraîchissante et relevée 

 

Les vinaigre de vin rouge, de vin blanc, balsamique, de xérès, de framboise, de pomme, de citron, aux herbes, etc.

 

Jus de citron ou d'orange, yogourt, lait acidulé, fromage blanc maigre, séré

 

           

Huiles et mélanges gras

 

Ils favorisent le développement des

saveurs et l'utilisation desvitamines

liposolubles 

 

Les huiles de tournesol, de germe de maïs, d'arachide, d'olive, de carthame, de colza, de soja, de noisette, de noix, de pépins de raisin, etc.

 

Fromage blanc maigre, jaune d'oeuf, mayonnaise

 

 

 

Compléments aromatiques 

 

Ingrédients finement hachés comme échalotes, oignons, ail, raifort, câpres

 

- Herbes aromatiques fraîches comme persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, etc

 

- Moutarde, sauce soja, sauce

Worcestershire, ketchup, miel

 

 

Types de sauces à salade

 

 

 

 

 

Sauces

à

salade

simples 

 

Le vinaigre, l'huile et les compléments aromatiques sont bien mélangés

 

 

Ce type de sauce convient aux

compositions de salades colorées

et créatives.

Les huiles

spéciales ressortent ici particulièrement

bien

 

 

Toutes

les sauces à salade composées

 

Sauces

à

salade

mixées 

 

Les oignons, la moutarde et év. l'ail

sont mixés tout d'abord avec le

vinaigre, puis avec l'huile

 

 

Sauces à salade qui restent bien sur les feuilles de salade et ne laissent pas une impression delourdeur en raison de l'absence de liaison

 

 

Conviennent pour

les banquets.

Pour les saladesà feuilles et la plupart des salades de

légumes crus et cuits

 

Sauces

à

salade

liées

La sauce

recouvre les

composants de

la salade, on les

appelle aussi

des

 

dressings

 

Une émulsion

(avec liaison)

assaisonnée de vinaigre et év. diluée avec un peu d'eau Ainsi que des

compléments aromatiques

 

 

Avec une teneur énergétique plus ou moins forte en calories

(huile, jaune d’œuf) selon les ingrédients utilisés

 

Pour les saladesà feuilles

(iceberg, endives, frisées)

Pour les salades de légumes finement coupés

Salade de céleri

 

 


Les oeufs pochés

Feedback oeufs pochés

Bravo les oeufs sont bien réussi !

Attention à la coloration.


Les omelettes

Feedback omelettes

Il faut encore s'entrainer !

Attention à la coloration et à la forme.

 

A ne pas oublié:

Caractéristiques d'une omelette réussie

 

 

Forme ovale, fermée

 

Surface délicate et lisse

 

Intérieur de consistance moelleuse (baveuse)

 

Ingrédients pour la préparation de dérivés

 

 

Fines herbes

 

Feuilles d’épinards

 

Foies de volaille

 

Possibilités pour ajouter les ingrédients dans une omelette

 

Avant la cuisson

Pendant la cuisson

Après la cuisson

 

Dans le mélange

d'oeufs crus

 

Comme farce, au milieu avant de refermer

 

Dans l'omelette dressée, incisée en longueur

 

En bouquets à côté de l'omelette

 


Les oeufs brouillés

Feedback oeufs brouillés

Bravo les oeufs brouillés sont bien réussi.

Attention à ne pas trop mettre de concassé de tomates et surtout arréter de mettre du paprika sur vos assiette !


Rappel pour les mets aux oeufs

Grâce à leur composition, les oeufs sont un aliment complet qui convient particulièrement bien pour les menus ovo-Iacto-végétariens.

On les trouve aussi dans les buffets petit-déjeuner, les cartes de collations ou comme hors-d'œuvre chauds.

Les mets aux oeufs sont avantageux et faciles à digérer, mais ils ont un fort taux de cholestérol (dans le jaune d'oeuf).

 

Pour la cuisson des œufs, 3 méthodes de cuisson de base sont possibles soit :

 

Technique de chaleur humide

Technique de chaleur sèche

Oeufs bouillis

(frémir) 

Oeufs pochés

 

Oeufs sautés

Oeufs à la coque

Oeufs mollets

Oeufs durs

 

Oeufs brouillés

Oeufs pochés

Oeufs en cocotte

Oeufs sur le plat

Omelettes à la française

Omelettes à l'espagnole

(tortillas)

 

 

Ce que je ne veux plus voire !!!


Sans commentaire !!!