Application n°12


Soupe de moules

Calmar farci méditerranéenne

Pommes de terre nouvelles sautées

Ratatouille niçoise


New Englang clam chowder

Fricassée de langoustine aux morilles et gingembre

Duo d'asperges


Feedback des potages

Petit rappel des critères de présentation pour les potages :

 

-       Sur une assiette avec papier dentelle propre pas chiffonné

 

-       Tasse chaude et propre

 

-       Potage chaud

 

-       Tasse pas trop remplie

 

-       Garniture sur la tasse

 

-       Découpe franche et nette de la garniture

 

-       Précision du décor 

 

L'ensemble des potages respectent ces critères:

Attention à la taille de la chiffonade, parfois elle est trop grosière !!!

Ne pas utiliser des herbes séches en garnitures !!!

Attention avec la crème  en garniture ne pas trop en mettre car  cela refroidi le potage.

 


Feedback des assiettes

Quelle assiette est la plus appétissante ?

 

Penser toujours à:

  • Jouer avec la texture

 La texture est un élément crucial de la présentation des aliments, tout comme le plaisir de manger. 

Vous ajoutez un élément visuel intéressant, et votre client en sera ravi.

Vous gagnez de la texture en choisissant des aliments contrastant à cet égard ou par différentes méthodes de cuisson.

 

 Par exemple :

 Un plat d’accompagnement frit et croustillant allié à un plat principal plus moelleux ajoutera une note substantielle à l’ensemble.

 

  • Choisir un point d’attraction

Lorsque vous dressez un plat, vous devez décider où se trouvera le point d’attraction, qui n’est pas nécessairement au centre de l’assiette.

 

Ce point peut être atteint en variant le volume des aliments.

Il suffit de placer :

 

 

  • Le volume le plus haut au fond

 

  • Et de ne pas positionner le point le plus bas au centre

 

L’élément principal du plat est habituellement les protéines  et doit avoir une place prédominante dans la présentation.

 

Ne dressez pas l’assiette de telle manière que le client doit défaire la présentation avant de s’attaquer au plat.

 

La nourriture doit être mise en valeur de manière naturelle et appétissante.

 

Et surtout choisissez la bonne taille d'assiette !!!