L'hygiène

Définition:

L'hygiène comprend toutes les mesures qui doivent être prises pour éviter de mettre en danger la santé de l'hôte et du collaborateur.

BPF: Bon Procédé de Fabrication:

- Autocontrôle

- Hygiène professionnelle

- Etat de la construction (place de travail en conséquence)

Principe d'autocontrôle:

- Les marchandises doivent être conformes aux exigences légales.

- Contrôle officiel + autocontrôle

- Responsabilité personnelle

- Remplir les feuilles HACCP

Hygiène personnelle:

Le cuisinier se doit d'avoir une hygiène personnelle impeccable. Il/elle doit avoir les vêtements de cuisinier en bon état et propres. La douche doit être prises quotidiennement. Les montres et bracelets sont interdits et la toque doit être portées. Les cheveux longs doivent être attachés.

Les mains doivent être aussi lavées après et après chaque activité. Les ongles doivent être propres et courts.

Hygiène de production:

Toutes les denrées alimentaires doivent:

- être entreposées dans des conditions d'ordre et de propreté

- ne pas être altérées par des substances pouvant mettre la santé en danger

- être en contact direct qu'avec des récipients propres et en bon état

Les micro-organismes:

Les micro-organismes sont des êtres vivants microscopiques qui absorbent de la nourriture et qui se reproduisent très rapidement s'il y a des conditions favorables. On les trouve partout: dans l'eau, dans les denrées alimentaires, sur les êtres humains et les animaux…

Les micro-organismes ont besoin de nourriture (surtout les protéines et glucides), d'une température entre 10 et 50°C (surtout entre 35 et 45°C) et d'eau. Si on enlève un de ces 3 facteurs les micro-organismes ne peuvent pas proliférer.

Législation suisse:

Le peuple donne pouvoir à la Confédération (conseil fédéral) d'édicter les lois.

Les cantons (conseil d'état) appliquent ces lois, appelées LDAI : Loi sur les Denrées Alimentaires.

But de LDAI:

- protéger le consommateur des produits périmés, d'éventuels objets nuisant à la

santé ainsi qu'à d'éventuels produits nettoyant dans la nourriture.

- assurer le traitement hygiéniquement correct.

- protéger les consommateurs contre les tromperies.

Champ d'application vérifié par le contrôleur d'hygiène:

- à la fabrication, l'entreposage, au traitement, au transport.

- à la désignation des denrées, les objets usuels, à la publicité.

- à l'importation et à l'exportation

Les ordonnances spécifiques aux produits:

- L'Ohyg s'occupe de l'hygiène

- L'ODAIOUs (Ordonnance sur les Denrées Alimentaires et les Objets Usuels) règle les conditions d'hygiène, le transit, la fabrication, l'autocontrôle…

- Otab est l'ordonnance sur le tabac